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蓝梅的保鲜技术
发布时间:2018-06-18   查看次数:464

    

    蓝莓被誉为第三代新型水果,具有多种保健功能,蓝莓色鲜味美,除含大量水分外富含矿质元素、氨基酸、多酚类营养元素,使蓝莓具有多种显著的保健功效并深受消费者喜爱。随着人们生活水平的提高和对健康生活的需求,蓝莓的初深加工产品越来越多地出现在人们的生活周围。蓝莓属于浆果类的水果,具有货架期短、不易贮藏的特性。蓝莓贮藏性能极不稳定,极易出现腐烂变质、霉变以及病害的现象,这些问题严重影响了蓝莓的商品价值和食用品质。所以,蓝莓各种保鲜技术的开发引起科研院所和商界的密切关注,促使其投入大量人力物力进行研究。

2  蓝莓种植与发展

2.1  蓝莓基本情况介绍

蓝莓属于杜鹃花科越橘属,是常绿灌或多年生落叶植物,蓝莓幼果为绿色,等到成熟时呈蓝色(粉蓝要成熟时为粉红色),色泽美丽、悦目并被一层白色果粉包裹,果肉细腻。蓝莓果实平均重0.5~2.5g,最大重5g,可食率为100%。蓝莓风味十分独特,食之甜酸可口,并且富含类黄酮、维生素、矿物质等营养元素,对预防心脑血管疾病、延缓脑神经衰老等有明显效果,还可以预防癌症的发生。因此,蓝莓已经被卫生组织和国际粮农组织列为五大健康食品之一,国内外纷纷掀起引种和栽培热潮。

2.2  全球蓝莓产业发展状况

现如今蓝莓资源主要分布在欧洲和北美地区。世界蓝莓种植在1992~2001年的10年间,呈大幅的增长趋势,蓝莓的种植面积在全世界增加了30%以上,其中加拿大、美国和欧洲分别增加了31.21%、10.13%和126.43%。在1992~2001年的10年间,蓝莓总产量在全世界增加了68.48%,其中加拿大、美国、欧洲分别增加了58.13%、55.44%、150.72%。据2013年世界农粮组织年蓝莓产量数据显示,美洲生产蓝莓产量占全球最多,为85.7%以上,欧洲其次占13.4%左右,大洋洲占0.6%左右,最少的为亚洲占0.3%,其中美国、加拿大和波兰这3个国家是世界生产蓝莓产量的前三位的国家(FAO,2014)。世界上蓝莓的种植面积比其他农作物发展的速度都要快,蓝莓在15年内以3.8倍的栽植面积迅速发展,1995年种植了5万英亩,到2010年,便种植了19万英亩。美国在2013年蓝莓生产量为24万t,加拿大年产量为10.9万t,波兰年产量为1.2万t,墨西哥年产量为1.01万t,德国年产量为1.02万t(FAO,2013)。全球蓝莓产量2013年比2012年增长9%,增长速度是一年前的两倍,为其他水果的3倍。到2015年预测将达到67.5万t,根据欧睿国际信息咨询公司的预测,到2018年,蓝莓的总产量将超过100万t,增长率为40%左右。

2.3  蓝莓在中国的发展概况

在中国,蓝莓产业相对其他国家而言起步较晚。我国蓝莓目前约有1.33万hm的栽植面积,总体生产产量达到了8700t。主要栽植的蓝莓品种有高丛蓝莓、矮丛蓝莓、兔眼蓝莓、半高丛蓝莓,在我国主要栽植蓝莓的地区有吉林、辽宁、浙江、山东、黑龙江、江苏和安徽等,而贵州省这几年在黔东南、贵阳地区均有成片栽植蓝莓。在我国,浙江省的蓝莓产业发展较快,其栽培面积达到了330hm2,约占全国的1/4。而且浙江产的蓝莓鲜果在2008年被确定为北京奥运会的专供水果。李亚东等人认为我国蓝莓生产主要分布于长江流域蓝莓产区、长白山和大小兴安岭蓝莓产区、华南蓝莓产区、辽东半岛和胶东半岛蓝莓产区4个产业带。

近几年我国果品加工企业利用了丰富的蓝莓野生资源来进行蓝莓果实的初级和深级加工,由于产量和质量不稳定,至今未形成知名品牌。因为蓝莓野生果营养特性不同,种类不尽相同,再加上加工技术比较落后等原因,导致其产品竞争力不强,国内蓝莓深加工工艺落后,存在深加工产业资金断裂、投入不足、科研薄弱等问题。随着生产规模的扩大,蓝莓成熟期相对集中,就出现采摘不及时、采后处理缓慢等问题导致浪费大量鲜果,这些问题均制约了蓝莓产业的良性发展。

3  蓝莓保鲜技术研究进展

3.1  蓝莓物理贮藏保鲜方法概述

目前蓝莓保鲜常用的方法为冷藏法和气调贮藏,其他物理保藏和化学保藏方法也有使用,但使用频率较少。物理方法保鲜是果品保鲜的基础,其他方法均要结合物理保鲜方法,或先通过物理方法的处理,再进行化学或生物方法的处理,反之均可。低温贮藏是蓝莓贮藏保鲜方法中最主要的方法,首先将采收回来的蓝莓通过预冷至10℃以下,去除田间果实热量后放入冷库保藏。由低温保鲜应运而生的控制冰点贮藏保鲜技术,它是通过确定蓝莓果实的冰点,贮藏时控制蓝莓冰点温度介于冷藏和冻藏之间,维持较为稳定的低温环境,达到使蓝莓“冬眠”目的,目前该技术还在研究阶段,有待推广应用。

3.1.1微波

唐坚等人在利用微波处理蓝莓保鲜过程中发现通过微波处理后其总糖、可溶性固形物的指标略优于对照组,但失质量率比对照组高;微波促进果实酚类物质积累但贮藏后期加速酚类降解导致贮藏品质下降且不利于长期贮藏。

3.1.2气调、冷库

楚文靖等人总结前人研究成果显示气调贮藏蓝莓优于低温贮藏、涂膜保鲜、UA辐照、高压静电场等方法,原因是气调贮藏这种物理保鲜方法在一定时间和程度上可以提高蓝莓的采后贮藏品质,延长贮藏寿命。张平等人利用气调方法对蓝莓保鲜得出,在冷藏(0±0.5)℃条件下,应用塑料箱式气调保鲜技术来贮藏蓝莓,适宜气体浓度为O2:6%~9%;CO2:10%~12%,塑料箱式气调保鲜技术贮藏蓝莓与现有其它贮藏方法比较,延长了蓝莓保鲜期30~40d。秦世杰等人利用冷库的方式对蓝莓保鲜得出通过结合低温贮藏和气调保鲜技术,实现温度和气体环境的有效控制从而延长蓝莓的货架期、降低腐烂率。秦世杰等人指出低温气调库和冷藏库是蓝莓贮藏保鲜的主要手段,通常保藏1~2月选用低温气调库,保藏3月以上选用冷藏库贮藏。

3.1.3高压静电

孙贵宝在利用高压静电对蓝莓保鲜中,将蓝莓果放置在冷藏库中并长期给予高压静电场处理,研究发现蓝莓果暴露于高压静电场下时,新鲜物重减少明显受到抑制,贮藏的保鲜度显著提高,呼吸量也明显减小;而且糖度、果实硬度等物理化学性质的变化明显低于对照组。

3.2  蓝莓化学保藏方法概述

蓝莓贮藏保鲜的化学保鲜剂分为吸附型防腐保鲜剂、溶液浸泡型防腐保鲜剂和熏蒸型防腐剂三大类。以下将介绍几种主要的化学保鲜剂在蓝莓的保鲜效果。

3.2.1壳聚糖

方海峰等人在不同浓度壳聚糖涂膜对野生蓝莓保鲜效果的研究中得出2%~2.5%的壳聚糖可大大降低野生蓝莓果实的腐烂率、失重率和呼吸强度等指标,延缓花青素、类黄酮等酚类指标降解。汪东风等人在壳聚糖复合膜处理对低温贮藏蓝莓保鲜效果的研究中发现1%浓度壳聚糖综合性状较好。

3.2.2二氧化硫

二氧化硫能杀死引发果蔬病害的青霉、灰霉等微生物,因此二氧化硫被广泛应用于荔枝、龙眼和葡萄等的防腐保鲜中。Gabler等研究发现,采摘后的蓝莓经过SO2熏蒸,然后在进行3%O2+6%或12%CO2气调贮藏是不会对蓝莓品质造成伤害的,并且还显著地降低了果实腐烂率。需要注意的是,在进行气调贮藏时不宜使用过高的二氧化碳气体(24%),否侧会使果实变软且有异味。Sivakumar等用二氧化硫处理冷藏蓝莓的病害发生情况研究,结果表明,北高丛蓝莓“Liberty”和“Brigitta”在二氧化硫浓度为400(μL/L)·h时,灰霉病的发病率从原来的97.5%和97.2%分别降低至6.1%和7.9%。而且二氧化硫浓度为250~350(μL/L)·h时,用二氧化硫来处理冷藏蓝莓,能够最大程度控制灰霉病的发生。SO2熏蒸保鲜蓝莓基本上应用在蓝莓果酒制作工艺中,鲜食蓝莓应用较少。

3.2.3二氧化氯

Cant等人研究发现用二氧化氯(ClO2)水溶液来处理蓝莓,能够控制食源性致病菌如霉菌和酵母菌的发生。谢国芳等人在采前喷施二氧化氯处理对蓝莓保鲜效果的研究发现采前喷施40mg/LClO2可显著的提高蓝莓保鲜效果,延长其贮藏期,显著降低可溶性固形物、失重率和腐烂率等指标。蔡琦玮等人在二氧化氯对蓝莓果实品质及活性氧代谢影响的多变量分析中得到ClO2对蓝莓果实好果率下降有着明显的延缓,并且抑制了蓝莓果实pH值上升。王友升等人在1-甲基环丙烯和二氧化氯对蓝莓低温贮藏期间品质影响的研究中,结果显示1-MCP和ClO2是通过其抑制蓝莓果实贮藏期和货架期的硬度、SSC及可滴定酸的下降来延缓蓝莓果实品质下降。

3.2.4  1-MCP

王玉玲等人在1-MCP处理对蓝莓冷藏保鲜效果的影响中得出1.0μL/L的1-MCP的处理能够保持蓝莓果实的食用品质、外观品质和营养价值。纪淑娟等人在研究1-MCP处理对蓝莓常温货架品质变化的影响中,发现了1-MCP的不同剂量对采后蓝莓果实乙烯生成量、腐烂率、呼吸强度呈极显著正相关,与总可溶性固形物含量、总酚含量、果实硬度呈极显著负相关,果实硬度与总可溶性固形物含量呈显著正相关,与乙烯生成量、果实呼吸强度呈显著负相关。在经过对实验结果进行相关分析时得出,1-MCP处理对蓝莓具有一定的保鲜效果。孔硕等人使用1-MCP对“兔眼”蓝莓果实贮藏保鲜研究中发现1-MCP对气体有阻隔作用,使果实在贮藏期间降低对氧气的吸收,进一步抑制了果实的呼吸作用,也抑制了果实组织中其他生理代谢作用的进行从而达到了保鲜的目的。

3.3  生物保鲜

生物保鲜技术总体可分为3类,利用拮抗菌进行保鲜处理,利用天然提取物及保鲜剂进行保鲜处理,以及利用基因工程的保鲜技术。目前,蓝莓采后生物保鲜主要集中在利用天然植物精油和涂膜保鲜等技术。缑继斌等人在拮抗菌P1和P5对采后红地球葡萄灰霉病的抑制及贮藏品质的影响的研究中发现拮抗菌P1和P5处理能够明显降低还原糖、可滴定酸的降解和损失并明显推迟贮藏期葡萄病害发生。单显阳等人在天然植物提取物对水果保鲜中的应用研究进展中阐述了天然植物提取物因无毒无害、经济环保逐渐成为将来水果保鲜的首选保鲜剂。闵玉涛在蒜提取物在果蔬保鲜中的应用中阐述了大蒜提取物具有抑菌和抗氧化等功效是天然的果蔬保鲜剂。金勇丰指出通过基因工程技术培育出长久保存的园艺作物品种以延长其采后保鲜期。张华峰等人将乙烯生物合成基因工程与传统品质改良育种结合起来以此延长果蔬的保鲜时间。张竞秋在果实保鲜的基因工程中指出应用转基因技术和反义RNA技术延长果实保鲜期已取得了显著的成效。

4  结语

中国蓝莓产业发展中存在诸多问题,如优良品种筛选、配套栽培管理技术及冷链加工落后等问题。在蓝莓贮藏保鲜方面存在的主要问题是耐贮藏保鲜品种的筛选、高花青素品种的筛选、抗病害品种的筛选、采前田间管理技术的研究及冷链加工环节的研究。蓝莓鲜果由于具有不易保存且易腐烂的特点,若销售渠道不畅通将会造成严重的损失,因此发展该产业应遵循政府引导、市场自主调控、企业介入、科研保障、政策保驾护航等一系列保障措施,以完善发展道路